ラーメン wikipedia より引用 » [ 引用元 ]
ラーメン（拉麺、柳麺）とは、麺と汁（スープ）を主体とし、そこから派生した麺料理の総称。日本の国民食ともよべる位置づけを得た独自の発展を遂げた麺料理である。現在、日本食として海外からも認められている。
支那そば（しなそば）や中華そば（ちゅうかそば）などとも呼ばれる。一部の辞典などによっては老麺という漢字表記も見られるためそれがラーメンという名称の語源であるとされることもあるが、一般的ではない。通常、漢字表記はせず、カタカナである。
鹹水（かんすい）を使った麺を茹で、豚骨や鶏がら、野菜、煮干しなどを煮込んで取った出汁でかえしを割ってスープを完成させ、焼豚、ネギなどの具を載せる形が多い。ただしこれはあくまで基本であり、多くの例外や派生形が存在する。
カンスイの入った麺を使用する。専門店の多くは自家製麺を打つが、チェーン店では製麺会社から仕入れる事が多い。ただしラーメン店の細かいオーダーを聞く体制が出来た製麺会社も多く、自家製ではなくても店独自の麺を使う店がある。
また、無鹹水麺、蕎麦粉を混ぜた麺、唐辛子などを混ぜ込んだ麺もある。
ラーメンのスープは基本的にタレ（かえし）を出汁で割る事によって完成する（出汁の事をさしてスープと呼ぶ事も多いが、混同を避けるため本稿では出汁と記述する）。
タレの種類によって醤油・塩・味噌の3種類を提供するラーメン屋が多かったが、近年のラーメンブーム以降は1種類のみの店も少なくない。
ラーメンのスープには、材料から引き出されたエキスがたっぷりと含まれ、アミノ酸、核酸、ミネラルなどの栄養分も豊富であるが、麺を啜った際にちょうど良い塩加減となる様に味付けされているため、塩分が多くスープそのものを飲む事には適さない事が多い。
醤油味・塩味・味噌味といった味の種類を決める、かえしとも呼ばれる調味料。なお味噌の場合はペースト状が多く、塩の場合は粉末の場合もあり必ずしもタレ状ではない事もある。多くの店では1種類の出汁に対して、醤油・塩・味噌といった異なるタレを使う事によって味のバリエーションを作っている。タレを出汁と分ける事には味のバリエーション以外にも味を一定に保つという重要な意味がある。常に火にかけ、煮続けている出汁に直接味付けをしてしまうと、調味料の風味が飛んでしまい味が悪くなり、また水分の蒸発により徐々に煮詰まり塩っぽくなり味を保つ事が困難となるからである。
様々な素材を煮込む事によって作られるスープの土台。ラーメンの場合この出汁のみの事を指してスープと呼ぶ事も多い。出汁は1種類のみでタレの種類によって味のバリエーションを付ける店が多いが、近年はタレの種類に合わせて出汁も数種類とるような店も存在する。鶏ガラ、豚骨、牛骨、鰹節、サバ節、煮干し、あご、昆布、炒り大豆、椎茸、玉葱、長葱などがよく利用される。臭み消しに生姜や大蒜などの香味野菜・香辛料も入れられる。
コクや香りを加えたり、スープの熱が逃げないように油膜を作る為に加えられる場合がある。使われる油は鶏油やラード、胡麻油、ラー油、ニンニク油、ネギ油など。
叉焼（チャーシュー）とメンマ（支那竹）と葱が定番であり、これに続き、卵（生卵、ゆで卵、味付卵）、海苔、鳴門巻き、野菜(煮野菜、野菜炒め)も多く見られる。その他、焦がし葱やワンタン、唐揚げ、天ぷらを載せる店もある。
具はトッピングとして追加出来る、もしくは追加された物が「味玉ラーメン」「ネギラーメン」等とメニューバリエーションとなっている事が多い。逆に、スープと刻みねぎ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。
叉焼
ネギ
モヤシ
キャベツ
海苔
バター
キクラゲ
ニンニクと絞り器
ラーメン店で供される場合は割り箸で麺及び具を、レンゲでスープをそれぞれ口にする事が多い。以前は丼に直接口を付けスープを飲むこともあったが、近年ではレンゲが常備される店が殆んどである。日本そば同様に音を立てて麺をすすることが許される稀有な料理である。
日本の国民食ともよべる位置づけを得た独自の発展を遂げた麺料理である。
日本で最初にラーメンを食べたのは徳川光圀（水戸黄門）だという説がある。これは明から亡命してきた儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に中国の汁麺を献上したとの記録があり、これがラーメンであったとするものである。
一方、日本への伝搬の起源として明治時代の神戸や横浜などの中華街で提供されたことに始まるとする説と大正時代の北海道から始まった塩ラーメンとする説がある。
どちらも、現在のラーメンとはスープも麺も作り方から味まで全く違う別物であった。
日本でのラーメンの普及には大きく二つの流れが存在する。
第一に、中国からの移住者の営む中華料理屋や戦後の大陸からの引揚者を中心に営まれた日本風の中華料理屋におけるメニューとしてである。ここではもやしそばやタンメン、ワンタンメン、広東メンなどラーメンに対する調理法を主眼としてメニューが区別されている。味噌や塩ラーメンもメニューにある店舗も多い。この他、チャーハン、野菜炒め、麻婆豆腐、餃子などラーメン類以外のメニューも供されており、一般的に中華料理店の方がラーメンのバリエーションが豊富である。
第二に、夜間に屋台で販売したものの流れを継ぐことが多いラーメン専門店における販売である。近年は減少しつつあるが、深夜時間帯を中心に流しといわれる屋台で販売される。屋台は、古くは江戸時代からの夜鳴き蕎麦屋の風習にのっとり、リヤカーの後ろに調理器具を積み、市中を回りつつ売ったものであった。チャルメラと呼ばれる一種の笛を鳴らして歩いたことから、屋台の俗称をチャルメラという。近年は軽自動車に調理器具を積み、椅子を並べて、主に繁華街などで固定販売することが行われている。
屋台で評判を得た店はその後に固定店舗を開設していった例が多い。専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、とんこつなどスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンの様に、地域全体で独特なスープや味付けが主流となっているという地域も多い。
特にこれらラーメン専門店のラーメンはスープの採り方に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ独自の進化発達を遂げた。多くの場合スープのレシピは門外不出とされ、暖簾わけなどをすることで広まっていった。
1980年代後半以降、日本全国の各地に独特のラーメンの文化が形成されていることに注目が集まる様になり、町おこしの手段として注目され、各地で名物ラーメンのPRが行われるようになった。これがご当地ラーメンと称される食品群である。
これには、比較的前から有名であった札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っており、喜多方ラーメンで起きたブームなどがその端緒となった。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに使用されることもある。その後、これらのラーメンの個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈する事は珍しくない。また、これによって出版業界では旅行ガイドブックの中の細分化されたジャンルの一つとして『ラーメン本』が成立し、観光地のみならず、東京都内などの大都市圏などでもこれを頼りにラーメンを食べ歩く者が多く見られている。また、スーパーマーケットなどで販売される生ラーメンやカップラーメンでも、人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品が多く販売されている。
もっとも、その一方で、いわゆる「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の数が人口に比して多いだけで、実際には味や接客サービスという意味での質が伴っていない地域も存在している。その他、ご当地ラーメンのブームに便乗しようとする者も多く、近年では観光振興、地域特産の農作物・水産物といった「ご当地食材」の知名度向上や消費振興などを狙って、地元の商工団体などが意図的に企画した「ご当地ラーメン」が製作され、過剰なPRが行われているケースも少なくない。これらの要素が重なって、現在ではこの「ご当地ラーメン」は全国的な乱立の様相を呈しており、観光資源としてのインパクトの低下が否定できない状況もある。
日本国外の多くの国ではラーメン=インスタントラーメンという認識が広がっており、本来のラーメンが存在する国は少ない。韓国のような距離的・歴史的に近い国においても、飲食店で出されるラーメンはほとんどがインスタントで、日本国内にある韓国料理店でも麺料理の麺はインスタントという店舗が珍しくない。
現在は、中国・香港の繁華街に、日本のラーメン（日式拉麺）を提供するラーメン街が誕生し、多くの中国人客が訪れて日本食としてのラーメン・ブームが広がっている。中国では麺を食べるのがラーメンであり、スープは飲まないことが多かったため、日本のラーメンのスープの旨さは新鮮なようだ。ニューヨーク等でも、寿司と並ぶ日本食として記事にされることが少なくない。スーパーマーケットなどで売られているラーメンはインスタント食品と見られる事が多いようだが、日本ラーメン専門店のラーメンは全く別物と区別され、日本食として評価される事が多い。
中国のラーメン（拉麺）は、南飯北麺と呼ばれるように、米の生産ができない華北地方で多く食べられており、今日の日本のラーメンとスープの味と麺の作り方に大きな違いが見られる。中国では塩味が大半で脂がたくさん使われることが多い。具はミンチ肉であったり、香菜（シャンツァイ）と呼ばれる香草だけの場合もある。中国で『ラーメン（拉麺）』と指すのは、本来生地をそのまま伸ばして（これを拉と呼ぶ）細長い麺にしたものを指す、他に中国の麺類は、生地を切った『切麺（チーメン）』（日本のラーメンやうどんがこれに近い）、小麦粉の塊を刀で削る『刀削麺（ダオシャンミャン）』がある。
欧米では、人肌より熱いものを飲む習慣が無いため、スープの温度を日本のより下げて出すことがある。ノルウェー国王ハーラル5世に出されたラーメンは、スープの入った容器を氷水に浸けて団扇で扇いで65℃（日本のラーメンのスープの温度は85℃ぐらい）まで冷ました。
ドイツでは、『チリチリパスタ』と呼ばれている。豚肉を多く食べるお国柄のためか、豚骨味が人気のようだ。また、イノシシを使ったラーメンが作られた。
タイではバンコクを中心に、8番らーめんやOISHI等のラーメンチェーンが店舗を増やし、日本食として受け入れられている。
昭和20年代までは「支那そば」という呼称が一般的で、「チャンそば」（チャンは中国の意）、「南京そば」（南京は「中国の」あるいは「外来の」程度のニュアンスで、都市としての南京を指すものではない）、あるいは単にそば、汁そばなどと呼ばれることもあった。
このため、最近までは「そば」「おそば」というとラーメンを指し、蕎麦はわざわざ「日本そば」と呼称していた地域（総じて蕎麦食があまり普及していなかった地方）もある。現在も地方の高齢者の中にはこの呼び方をする人も多く、蕎麦屋を起源としているわけではないのに店名に「そば」を冠するラーメン屋もしばしば見受けられる。また、ラーメンという呼称を使用する店でも、品目によっては「五目そば」「もやしそば」などという言い方をすることは多い。なお、独自のラーメンが開発され普及した北海道や、ラーメンに変わるものとして沖縄そばが発展した沖縄県では中華そば、支那そばという呼び方はほとんどされない。
戦後、中華そばという名称が生まれた（ラーメンという言葉もあったが、中華そばの方が一般的だった）。1958年（昭和33年）に日清からチキンラーメンが発売され、「インスタントラーメン」という言葉が生まれて以降はラーメンという呼称が標準的となったが、地域によっては中華そばのほうが通りが良い場合や、ラーメンと中華そばを区別して認識される場合もある。
ラーメンという名の由来は不明だが、漢字表記老麺の音読み（ロウメン、ローメン）から来ているとされることがある。ただし、現在ではローメンは別の麺料理である。
近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そばと呼ぶ店も増加している。
上述の通り制約がきつくない料理である事から、その種類は豊富である。なお各地域毎のラーメンは別節#おもな各地方のラーメンを参照。
醤油ラーメン
塩ラーメン
味噌ラーメン
豚骨ラーメン
豚骨醤油ラーメン
上述の通りほとんど制約なしに発展して行った料理である為様々な派生形が存在する。広義ではラーメン類とされることもあるが、狭義ではスープに浸かった通常のラーメンとは区別される。
担担麺
担仔麺
ラーメンと同じく中華麺を使用するがラーメンに分類される事はほとんどない料理。
など。
沖縄そば（ソーキそば）
旭川ラーメン
札幌ラーメン（味噌ラーメン）
室蘭ラーメン
函館ラーメン
喜多方ラーメン
白河ラーメン
東京トンコツラーメン
東京風ラーメン
背油乗せラーメン（東京、「背脂チャッチャ」）
油そば
八王子ラーメン
サンマーメン
家系ラーメン
竹岡ラーメン
燕三条系ラーメン
高山ラーメン
台湾ラーメン
京都ラーメン
京都ラーメン
京都ラーメン
天理ラーメン
和歌山ラーメン
播州ラーメン
岡山ラーメン
尾道ラーメン
尾道ラーメン
広島ラーメン
徳島ラーメン
徳島ラーメン
鍋焼きラーメン
博多ラーメン
博多ラーメン
長浜ラーメン
熊本ラーメン
鹿児島ラーメン

ラーメン はてなキーワード より引用 » [ 引用元 ]
...てのものが一般的か。支那そば。中華そば。8月25日はラーメン記念日 :麺類*関連キーワード-支那そば-中華そ...
ラーメン はてなキーワード より引用 » [ 引用元 ]
...*ラーメン [（ドイツ） Rahmen]外力を受けても変化しない剛接合（ごうせつごう）によって組みたてられた骨組み。箱型に組む鉄...